คำถามแรกของคนที่กำลังเปิดร้านกาแฟเกือบทุกคนคือ “จะใช้เมล็ดกาแฟแบบไหนดี” เพราะเมล็ดกาแฟเป็นต้นทุนที่ใช้ทุกวัน และเป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้ากลับมาหรือไม่กลับมา บทความนี้สรุปวิธีเลือกเมล็ดกาแฟสำหรับร้านกาแฟจากมุมมองของโรงคั่วที่ส่งเมล็ดให้ร้านกาแฟมาหลายร้าน
เริ่มจากเมนูของร้าน ไม่ใช่จากเมล็ด
ร้านส่วนใหญ่ในไทยขายกาแฟนมและกาแฟเย็นเป็นหลัก เช่น ลาเต้ คาปูชิโน่ และกาแฟเย็นสไตล์ไทย เมล็ดที่เหมาะกับเมนูเหล่านี้คือคั่วกลางค่อนเข้มถึงคั่วเข้ม เพราะรสเข้มพอจะสู้นมและน้ำแข็งได้ ส่วนร้านที่เน้นกาแฟดำ อเมริกาโน่ หรือดริป ควรใช้คั่วอ่อนถึงคั่วกลางที่โชว์กลิ่นและความเปรี้ยวสดใสของแหล่งปลูก ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่บทความ คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม ต่างกันอย่างไร
อาราบิก้า 100% หรือผสมโรบัสต้า
อาราบิก้า 100% ให้รสชาติหอมหวานซับซ้อน เหมาะกับร้านที่ต้องการวางตำแหน่งเป็นคาเฟ่คุณภาพและคิดราคาต่อแก้วได้สูงขึ้น ส่วนเมล็ดผสมโรบัสต้าจะได้บอดี้หนัก ขม คาเฟอีนสูง และต้นทุนถูกลง เหมาะกับร้านที่เน้นราคาประหยัดและปริมาณ อ่านเปรียบเทียบเต็มๆ ได้ที่ อาราบิก้า vs โรบัสต้า
5 ข้อที่ต้องเช็กก่อนตัดสินใจซื้อเมล็ดกาแฟ
- วันคั่ว ไม่ใช่วันหมดอายุ เมล็ดกาแฟอร่อยที่สุดภายใน 2 ถึง 4 สัปดาห์หลังคั่ว ถุงที่ไม่ระบุวันคั่วมักเป็นกาแฟที่คั่วมานานแล้ว
- ระบุแหล่งปลูกได้ชัดเจน รู้ว่ามาจากดอยไหน สายพันธุ์อะไร โปรเซสแบบไหน หากซัพพลายเออร์ตอบไม่ได้ แสดงว่าเขาซื้อต่อมาอีกที
- รสชาติคงที่ทุกล็อต ขอตัวอย่าง 2 ล็อตต่างเดือนมาเทียบกัน ร้านกาแฟต้องการรสเดิมทุกวัน ไม่ใช่กาแฟที่อร่อยแค่ล็อตแรก
- ซัพพลายต่อเนื่องทั้งปี กาแฟไทยเก็บเกี่ยวปีละครั้งช่วงปลายปี โรงคั่วที่ดีต้องวางแผนสต็อกสารกาแฟให้พอถึงฤดูถัดไป ถามให้ชัดว่าสั่งได้ตลอดปีไหม
- ราคาต่อแก้ว ไม่ใช่ราคาต่อกิโล เมล็ดกิโลละ 600 บาท ชงได้ประมาณ 50 ถึง 55 แก้ว ตกแก้วละ 11 ถึง 12 บาท ส่วนต่างราคาเมล็ด 100 บาทต่อกิโล จึงต่างกันแค่แก้วละ 2 บาท แต่รสชาติต่างกันมาก
ขอตัวอย่างก่อนเสมอ
โรงคั่วที่มั่นใจในกาแฟของตัวเองจะยินดีส่งตัวอย่างให้ทดลองชงกับเครื่องและนมที่ร้านใช้จริง เพราะกาแฟเดียวกันชงต่างเครื่อง ต่างนม รสจะต่างกัน ทดลองชงเมนูขายดีของร้าน 2 ถึง 3 เมนูก่อนตัดสินใจสั่งล็อตใหญ่
สรุปสำหรับร้านเปิดใหม่
เริ่มจากคั่วกลางอาราบิก้า 100% เป็นเมล็ดหลักของร้าน เพราะใช้ได้ทั้งเมนูนมและกาแฟดำ แล้วค่อยเพิ่มคั่วอ่อนเป็นตัวเลือกพิเศษเมื่อมีลูกค้าสายดริป เลือกซัพพลายเออร์ที่ปลูกเองหรือรู้แหล่งปลูก คั่วสดตามรอบ และส่งได้ตลอดปี
KA Coffee ปลูกเองบนเทือกเขาถนนธงชัย เชียงใหม่ คั่วเองที่ชลบุรี และส่งตัวอย่างให้ร้านกาแฟทดลองชงก่อนสั่งซื้อ แอดไลน์ @525eonwz ขอตัวอย่างเมล็ดกาแฟ หรือดูรายละเอียดที่หน้า เมล็ดกาแฟคั่วสด